禽肉营养丰窝，但结缔组织疏松，病菌容易繁殖。选购时应注意鉴别其是健禽肉还是病禽肉。
（1）健离肉皮肤光洁、细嫩，稍显浅色；如果皮肤颜色紫红，缺乏光泽，外形干枯，则是病禽肉。
（2）健禽体肛门无色斑，皮下无出血红点；如果肛门的皮肤颜色发灰或呈绿色，则是病禽或死宰的。
（3）健禽肉体眼球饱满，不凹陷、不浑浊、不皱缩；如果眼球浮肿或凹陷、浑浊、皱缩，则是病禽。
（4）健禽肉质结实、干净，无湿漉感；如果肉质浮肿、肉内似乎有液浆，则是注水禽肉，出肉率低。
乌鸡则是一种例外。正常的净膛乌鸡，嘴、腿、爪及全身皮肤都是灰黑色的，这不是病鸡变色，而是乌鸡的基本特征。乌鸡的营养价值很高，民间认为它有特殊的滋补作用。
如何鉴别禽肉的质量的最佳答案：
（1）健离肉皮肤光洁、细嫩，稍显浅色；如果皮肤颜色紫红，缺乏光泽，外形干枯，则是病禽肉。（2）健禽体肛门无色斑，皮下无出血红点；如果肛门的皮肤颜色发灰或呈绿色，则是病禽或死宰的。（3）健禽肉体眼球饱满，不凹陷、不浑浊、不皱缩；如果眼球浮肿或凹陷、浑浊、皱缩，则是病禽。 ….
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