皮蛋即松花蛋、变蛋。因其表面有类似松花的结晶，故称松花蛋。是用鸭蛋经特殊处理腌制成的，具有一种特别的香味，并保持着鸭蛋的几乎全部的营养价值。其质量优劣，可按下列六种办法鉴别。
（1）看。剥去外泥层，外壳灰色，带有少量灰黑斑点，且蛋壳完整者为佳；蛋壳有裂纹者为次蛋。因裂纹蛋在浸泡过程中渗入碱量过多，蛋白凝固差，口味也欠佳，出缸后易遭细菌感染而变质发臭。皮色越黑则质量越差。
（2）弹。用一手拇指和中指持住蛋的两端，用食指转动蛋体，用另一手的食指在蛋上轻轻弹动，手感弹性大的是好蛋，弹性越大质量越好；没有弹性的是次蛋，声音哑的是损壳蛋。
（3）摇。用手拿着蛋，放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有响声的是次蛋。声音越大，质量越差，甚至是臭蛋。
（4）掂。用手把蛋抛起，回落手中，连抛几次，如感觉到额弹沉重的，是好蛋，没有颤动的是次蛋。
（5）剥开蛋壳，正常蛋白呈胶体凝固，有弹性，成为特殊的赭褐色半透明体，显现酷似“松枝”的美丽松花；变质蛋蛋白凝固性差，松散，呈融胶状或浑水样。
（6）正常蛋黄呈油亮的蓝黑色，如煮过一样；变质蛋黄不成固体，或趋于散软，甚至流汤，有异味。
如何识别皮蛋的品质的最佳答案：
（1）看。剥去外泥层，外壳灰色，带有少量灰黑斑点，且蛋壳完整者为佳；蛋壳有裂纹者为次蛋。（2）弹。用一手拇指和中指持住蛋的两端，用食指转动蛋体，用另一手的食指在蛋上轻轻弹动，手感弹性大的是好蛋，弹性越大质量越好。（3）摇。用手拿着蛋，放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有响声的是次蛋。声音越大，质量越差，甚至是臭蛋。 ….
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