奶油，又叫乳酪、酥油、黄油、白脱油，是一种高脂肪性的奶制品。它是将牛乳经分离后所得的稀奶油再经过成熟、搅拌、压炼而成的食品。奶油的主要成分是脂肪，故奶油的性状直接受脂肪性质的支配，而脂肪的性质又取决于脂肪酸的种类和含量而定。奶油按品种可分为5种：鲜制奶油、酸制奶油、重制奶油、机制奶油、损奶油。奶油的质量识别有以下几点：（1）色泽：质量好的奶油呈均匀一致的淡黄色或白色。奶油颜色深浅与乳牛品种、泌乳期、地区、季节、饲料和制作方法有关。一般冬季生产的奶油色浅，为白色或淡黄色；夏季生产的奶油色深，为黄色。颜色的出现是由于青饲料中含有胡萝卜素、叶黄素的缘故。质量差的奶油为色泽过白或不一致。
（2）香味：优质奶油具有独特的牛乳香味。如果滋味与气味平淡或有较弱的饲料味、牛脂臭、酸败味、陈腐味，则是质量低劣的奶油。
（3）组织：优质奶油的断面应致密均匀，稠度和展性适宜，边缘和中部的组织状态一致，微有光泽，水分分布均匀，用刀切开时没有水珠。如果奶油质地较柔软发腻或脆弱疏松，外表浸水的，断面有大点水珠出现或水滴流出，呈白色混浊则质量差。
（4）食盐：食盐在奶油中分布均匀一致的为好。分布不均匀的为次。盐分过多或发现食盐结晶的则质量较差。
（5）其他：优质奶油应无霉斑、无杂质，但允许有少量沉淀物。如果表面生霉和混有尘埃杂质，有苦味、鱼腥味、石油味、化学药品气味的奶油，不得出售和购买。
（6）外型及包装：质量好的奶油，包装外形整洁、美观、成型及包装严密，不应有空隙或边缘发生失水状态，以及使用不合适的包装纸等。如外型包装可见油污斑迹，内包装纸有油渗出，有破损现象等，则为不合格。
如何识别奶油的质量的最佳答案：
（1）色泽：质量好的奶油呈均匀一致的淡黄色或白色。（2）香味：优质奶油具有独特的牛乳香味。如果滋味与气味平淡或有较弱的饲料味、牛脂臭、酸败味、陈腐味，则是质量低劣的奶油。（3）组织：优质奶油的断面应致密均匀，稠度和展性适宜，边缘和中部的组织状态一致，微有光泽，水分分布均匀，用刀切开时没有水珠。 ….
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