卤牛肉怎么切片(牛肉卤切片视频教程)

卤牛肉怎么切片

一家卤菜店如果只能做出美味的卤菜，但不会切卤菜改刀的话，那就好比马云一个人在沙漠，钱再多也无济于事。切卤菜、改刀看似一件简单的小事情，但是也会影响到成品的卖相和口感。例如：顾客买了半边卤鸭子，你把鸭肉切得大小不一。顾客心里会怎么想？卤菜都切不好，味道肯定不是很好。顾客心中就会产生一种质疑感。再例如：顾客买了一些卤牛肉。明明横切，你却胡乱一切，切出来全是毛糙面，口感肯定会受影响。顾客回家一尝，发现口感不好，咀嚼很久都还咽不下去。下次这位顾客还会来吗？答案是明确的，肯定不会。

首先我们来了解一下顺纹（纵切）和逆纹（横切）的切法。

顺纹：纵切，顺着肉的纹理切即为纵切，通过这种切法切出来的肉保留了完整的肌肉纤维，烹煮切除后具有嚼劲、不容易咬断，正常情况下卤肉顺着肉的纹理切的情况占多数。

逆纹：横切，横着肉的纹理切即为横切，这样可以使得肉块上面形成短的散状肉纹。横着肉的纹理会切断肌肉的纤维，更加容易嚼烂。

接着就给大家说几个常见例子方便大家理解掌握。

1. 猪肉本身筋少肉嫩，卤制出来后的猪肉就更适合顺纹纵切，这样切后才不会破坏肌肉纤维，猪肉才能经过长时间加热后仍然保持良好的弹性和最佳的口感。如果是猪颈肉，它本身的组织和纹理是比较密集的，通过逆纹切断纹处理后，才能更方便咀嚼，同时也会提升一定的口感。

2. 鸡肉基本上是没有筋络，肉质也是很细嫩的。因此无论怎么切都不会影响到鸡肉的口感，只要切好就行。一般我们采用纵切，这样感觉切出来更好看一点。做棒棒鸡和椒麻鸡的时候，可以试着顺着纤维的纹路切，鸡肉容易形成丝状，在处理过程中也更容易入味。

3. 牛肉和羊肉通常横切。因为牛肉和羊肉的肉质容易老并且筋多纤维组织也较粗。横着弄纤维比较顺滑，逆着纹路切，以破坏纹路纤维，肉质更加容易咀嚼。如果顺着纹路切，牛肉入口后的筋络纤维组织等不容易咀嚼，对口感也会造成一定的影响。

卤牛肉切片后发绿色的光

若不是使用了色素等染色类添加剂,那就是已经变质了。

若卤牛肉变成绿色,那是因为放置的时间较长,或是用了被注过水的,也可能是环境不卫生,导致被污染的牛肉。

切开之所以会呈现为绿色,那是因为牛肉长时间的被氧化后,空气中的硫化氢便会与牛肉中所含的血红蛋白发生化学反应,继而变成绿颜色的硫化血红蛋白,所以通常变了质的牛肉(也包括羊,猪,鸡,鱼等肉类)便会呈现为绿颜色(通常为铜绿色或暗绿色)。

卤牛肉切片不散

大约2-3个小时。做法：

1、准备2斤牛腱子肉，这是酱牛肉最好的部位，肉呈现粉红色，肉中含筋，将牛腱子分割成小块，放入清水中浸泡，中间多换几次清水，将肉中的血水充分泡出来。

2、起锅烧水，加2勺料酒，将牛腱子凉水下锅，凉水有助于排出更多脏东西，如果是热水下锅，牛肉毛孔急剧收缩快，很多脏东西排不出来，水开沸腾3-5分钟即可，撇除多余的浮沫，捞出再次冲洗干净。

3、这是所用到的辅料，牛腱子2斤、3个八角、1块桂皮、5个干辣椒、30粒花椒、2片干山楂、2小片白芷、2片香叶、5片生姜、1把小葱、1小把茴香，此配方可以参考一下，虽比不上专业，但是绝对好吃。

4、将牛肉放入高压锅中，加入适量的开水，水量要没过牛肉，再倒入4勺生抽、1勺老抽、2勺黄豆酱、1勺蚝油、半勺白糖提鲜，这就是所有的配料，盖盖开火。

5、用高压锅50分钟左右即可，具体还要根据牛肉块头的大小，如果是普通锅，需要一个半小时，甚至更久，所以说块头别整太大了，再用筷子扎一扎，能轻松扎透就行。

6、酱好的牛肉，色泽红亮，鲜香美味，此时先不用出锅，继续浸泡一个晚上，俗话说“三分卤，七分泡”，说的就是这个道理，再就是凉切牛肉不散，热切容易散掉。

7、等到6个小时以后，再把牛肉拿出来切片，此时牛肉已经凉透了，韧性也好，随便怎么切也不散，切完装盘淋入汤汁，直接开吃就行了，肉质紧实，味道咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，老人孩子都爱吃，天气转凉，抓紧行动起来吧。

卤牛肉怎么切片视频

用料：牛肉三斤

调料：小茴香5克、香叶 2克、白寇1克、桂皮2克、料酒15克、大葱一根、生姜一块、甘草5克、八角三个

具体烹饪步骤

1、生姜切片，大葱切段，把所有的调料入碗备用

2、牛肉放清水泡半小时，捞出来洗净，沥干水

3、锅烧水加入牛肉，大火煮透至出血水捞出来，洗净，沥干水备用

4、热锅加半锅水，大火倒入卤料，加入料酒，酱油，白糖，盐，大葱，牛肉，搅拌拌匀

5、煮沸腾关小火，盖上锅盖卤一小时，时间到了开锅盖，用筷子轻松插透就可以了

6、关火，盖上锅盖焖两小时以上

7、一道美味的卤牛肉就做好了

卤牛肉切片后怎么保存

要是卤牛肉的话，在将牛肉煮熟了之后是可以泡上一整晚的，因为牛肉已经煮熟了，它不会像新鲜的牛肉一样容滋生细菌变质，保质期会延长，另外将牛肉放到卤水里面浸泡一晚，也更方便它入味，提升口感。

　　一般情况下，将牛肉煮熟之后，放到卤水里面再浸泡两小时左右就可以拿出来吃了，只不过这样味道可能没有那么浓郁，要是口味比较重的话，建议还是将它多浸泡一段时间，晚上做，第二天早上取出来也是没什么问题的。

卤牛肉怎么切片不散

卤牛肉要选择腱子肉，要整块下锅(冷水)才能不散，具体步骤如下——

食材准备：牛腱子1000克

辅料准备：葱1颗、姜6克、香叶2克、八角3克、桂皮1片、丁香3个、草果1个、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克。

1、除葱姜以外，把其他香料装入袋中。

2、锅中放入水，放入牛肉煮一会，去除血水。

3、捞出，洗净表面浮沫。

4、另准备一个锅，放入冷水，放牛肉，放入姜片，放入葱段，放入香料。

5、放入适量的生抽。

6、放入适量的老抽上色。

7、大火煮开，转小火煮1个小时，再加入盐，调味，在继续煮至牛肉熟。

8、牛肉做好后，捞出。切片即可（牛肉煮好后不要立即捞出，放在汤里浸泡1夜口感会更棒）

卤牛肉切片图片大全大图

卤牛肉冷切好，因为在热的时候你要想切开它，它一定会切碎的，等着放冷或者是放到冷藏里面再冻一段时间再拿出来切，这样切出来不仅不会粘在手上，不会粘在塑料袋上，而且还会非常的好切，所以一般卤牛肉都是冷切的，可以等到它冷却以后再冷起。

卤牛肉怎么切片好看

牛肉清洗浸泡3小时，生姜切片，草果拍散，碗中加黄豆酱、甜面酱、生抽、老抽搅匀，锅油热放冰糖炒成枣红色倒开水，搅匀倒出，将牛肉放冷水锅中，加姜片、料酒焯水，煮10分钟捞出，锅油热放酱料，大火炒香，加清水、香料、干辣椒，烧5分钟加糖色，放牛肉、姜片、葱结，多次煮制，放盐、白胡椒粉、白糖，最后切片装盘。

卤牛肉切片图片

步骤 1

一定要看清牛肉的纹路，千万不要顺丝切，逆丝切。

步骤 2

每一块都要逆丝切。

步骤 3

牛肉各个部分做菜都哪好吃 牛里脊炖着吃好吃 牛上脑，上脑心嫩，炒菜好 牛腱子，酱牛肉 牛肋条，调馅好吃 牛腩肉，炖西红柿黄豆。

卤牛肉切片有绿色的可以吃吗

卤牛肉正常应该是红棕色，如果是红绿色说明是用不好的牛肉卤的。

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